質(zhì)構參數是描述食品質(zhì)地特性的關(guān)鍵指標，基于質(zhì)構參數對不同食品的質(zhì)地特性進(jìn)行深入對比分析，能夠為食品品質(zhì)評價(jià)、加工工藝優(yōu)化以及新產(chǎn)品研發(fā)提供重要依據。以下從多個(gè)方面闡述如何實(shí)現更深入的對比分析：

選擇合適的質(zhì)構測試方法

• 質(zhì)地多面分析（TPA）：這是一種常用的質(zhì)構測試方法，通過(guò)模擬口腔咀嚼過(guò)程，對食品進(jìn)行兩次壓縮，可同時(shí)獲取多個(gè)質(zhì)構參數，如硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性等。例如在對豆沙進(jìn)行質(zhì)地特性研究時(shí)，張惠等人運用 TPA 測試，分析各質(zhì)構參數之間的相關(guān)性，探索了豆沙感官評價(jià)和儀器測定參數之間的關(guān)系，得出感官評定指標以?xún)x器測定參數為變量的多元線(xiàn)性回歸模型，從而深入了解豆沙的質(zhì)地特性。

• 穿刺測試：通過(guò)特定探頭刺入食品，測量穿刺過(guò)程中的力和變形等參數，可反映食品的硬度、脆性等特性。在藍莓質(zhì)地研究中，研究者使用不同探頭的穿刺測試來(lái)剖析藍莓質(zhì)地的子成分，不同探頭可針對藍莓不同組織層進(jìn)行測試，有助于深入了解藍莓質(zhì)地與組織層的關(guān)系。

• 剪切測試：用于評估食品抵抗剪切力的能力，可獲取剪切力、黏著(zhù)性等參數，對于了解一些半固態(tài)或固態(tài)食品的質(zhì)地特性具有重要意義。例如在豆沙質(zhì)地研究中，剪切測試指標與感官指標有很好的相關(guān)性，有助于對豆沙質(zhì)地進(jìn)行深入分析。

全面分析質(zhì)構參數

• 硬度：表示使食品發(fā)生一定變形所需要的力，是描述食品質(zhì)地的重要參數。在不同食品對比中，硬度差異明顯。如在奶酪研究中，硬質(zhì)奶酪硬度大，而軟質(zhì)奶酪硬度小，這種硬度差異直接影響消費者對奶酪質(zhì)地的感知和食用方式。在新鮮度方面，新鮮的冬棗硬度較高，隨著(zhù)貯藏時(shí)間延長(cháng)，硬度會(huì )下降，這也反映出食品質(zhì)地隨時(shí)間的變化。

• 彈性：指食品在去除外力后恢復到原來(lái)形狀的能力。鮮活鮑魚(yú)肌肉彈性小，而加熱和鹽漬后的鮑魚(yú)肌肉彈性增大，這體現了加工方式對食品彈性的影響。在水果中，一些品種的蘋(píng)果彈性較好，咬下去后能感受到果肉的回彈力，而一些過(guò)熟的水果彈性則會(huì )降低。

• 黏聚性：反映食品內部結合力的大小，體現食品在變形時(shí)抵抗破裂的能力。軟質(zhì)奶酪黏聚性大，在咀嚼時(shí)不易散開(kāi)；而某些脆性食品黏聚性小，咬一口容易破碎。在豆沙研究中，黏聚性也是評估其質(zhì)地的重要參數之一，不同配方或制作工藝的豆沙黏聚性會(huì )有所不同。

• 咀嚼性：是硬度、彈性和黏聚性的綜合體現，反映了將固態(tài)食品咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需做的功。在高膳食纖維南酸棗軟糖研究中，通過(guò)調整麥芽糖漿與蔗糖比例、棗皮和明膠溶液添加量，對軟糖的咀嚼性產(chǎn)生顯著(zhù)影響，從而優(yōu)化軟糖質(zhì)地。在肉類(lèi)加工中，不同部位的肉以及不同加工方式處理后的肉，咀嚼性也會(huì )有很大差異。

• 回復性：指食品在第一次壓縮后恢復變形的能力。豆薯經(jīng)過(guò)熱燙、殺菌等處理后，回復性會(huì )發(fā)生變化，與新鮮豆薯有明顯差異，這對于豆薯罐頭的質(zhì)地保持和品質(zhì)評價(jià)具有重要意義。

結合其他分析方法

• 感官評價(jià)：質(zhì)構參數的測定雖然能客觀(guān)反映食品質(zhì)地特性，但消費者最終通過(guò)感官來(lái)感知食品質(zhì)地。因此，將質(zhì)構參數與感官評價(jià)相結合至關(guān)重要。在印度甜食的研究中，研究者將表面肌電變量與儀器質(zhì)地參數及感官屬性相關(guān)聯(lián)，發(fā)現相對肌電咀嚼參數能有效區分不同質(zhì)地的食品產(chǎn)品，且肌電咀嚼參數與感官和儀器質(zhì)地參數之間存在顯著(zhù)相關(guān)性，這為食品質(zhì)地的全面評價(jià)提供了更豐富的信息。

• 微觀(guān)結構分析：利用顯微鏡等技術(shù)觀(guān)察食品的微觀(guān)結構，可深入理解質(zhì)構參數與內部結構的關(guān)系。在鮑魚(yú)肌肉質(zhì)構研究中，通過(guò) Van Gieson 染色法觀(guān)察組織構造變化，揭示了加熱處理和鹽漬處理對鮑魚(yú)肌肉質(zhì)構和組織結構的影響，從微觀(guān)層面解釋了質(zhì)構變化的機理。

• 動(dòng)態(tài)流變特性分析：對于一些具有流變特性的食品，如奶酪，進(jìn)行動(dòng)態(tài)流變特性實(shí)驗可進(jìn)一步了解其質(zhì)地特性。不同硬度的奶酪在整個(gè)頻率掃描范圍內，貯藏模量（G'）、損失模量（G''）、動(dòng)力學(xué)黏度（η'）都呈不同趨勢的變化，這有助于深入對比不同奶酪的質(zhì)地差異。

考慮外部因素影響

• 加工工藝：不同的加工工藝會(huì )顯著(zhù)改變食品的質(zhì)構參數。熱燙、殺菌、加熱、鹽漬等處理對食品質(zhì)地影響明顯。如豆薯經(jīng)過(guò)熱燙和殺菌處理后，質(zhì)地變軟，各項質(zhì)構指標發(fā)生變化；鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)加熱和鹽漬處理后，質(zhì)構特性也與鮮活時(shí)不同。

• 貯藏條件：貯藏溫度、時(shí)間等條件對食品質(zhì)構有重要影響。在豆薯罐頭貯藏研究中，發(fā)現常溫或低溫下貯藏 180 天，豆薯的各項質(zhì)構指標均較未處理豆薯有所下降，且通過(guò)貯藏動(dòng)力學(xué)分析發(fā)現一級動(dòng)力學(xué)模型能很好地反映其質(zhì)構變化，這為豆薯罐頭的貯藏和品質(zhì)控制提供了依據。在冬棗貯藏過(guò)程中，其硬度等質(zhì)構參數也會(huì )隨時(shí)間發(fā)生變化，影響其品質(zhì)和貨架期。