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如何測量雞蛋新鮮度哈弗單位HU?

發(fā)布時(shí)間：2024-11-11　點(diǎn)擊量：2085

如何測量雞蛋新鮮度哈弗單位HU?


哈氏單位這一公式由英國雷蒙·哈弗在1937年提出，至今仍然被美國禽蛋業(yè)作為行業(yè)標準廣泛應用。雞蛋新鮮度的計算公通常使用哈夫單位（Haugh Unit, HU）來(lái)評估。哈夫單位是基于蛋重和濃厚蛋白高度的一個(gè)指標

其計算公式如下

HU=100·Log(H-1.7W0.37+7.57)  而雞蛋的分級，就是按照美國農業(yè)部標準，分為4個(gè)級別，AA/A/B/C ,四個(gè)級別，分別為AA : ≥72   A :71-60   B :59-31  C: ≤30  

測量雞蛋新鮮度的儀器，在中國是如何發(fā)展的？

蛋品質(zhì)測定裝置DET6500
DET6500


哈夫單位(Haugh unit)

哈夫單位是1937年Raymond Haugh設計出的表示蛋內部品質(zhì)的一個(gè)指標。結合蛋黃周?chē)鷿夂竦牡鞍赘叨群偷暗闹亓?，數值越高蛋的品質(zhì)就越好。

把一個(gè)敲開(kāi)的蛋放在水平的托盤(pán)上，通過(guò)濃厚的蛋白高度和蛋的重量算出哈夫單位
HU: 哈夫單位　　H: 蛋白高度　W: 蛋的重量

HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)

Haugh unit
把一個(gè)敲開(kāi)的蛋放在水平的托盤(pán)上，對濃厚的蛋白的中央位置進(jìn)行測定，這就是濃厚蛋白高度（H)

對市面上盒裝雞蛋隔日的哈夫單位出現頻度（％）進(jìn)行了調查。結果顯示，近半數的雞蛋哈夫單位在80～90，同時(shí)大概1000個(gè)中有1個(gè)的概率出現蛋白不夠濃厚的情況。

對市面上盒裝雞蛋隔日的哈夫單位出現頻度（％）
本公司調查：2004年～2008年

南備邇的DET6500能自動(dòng)計算哈夫單位，根據美國農業(yè)部USDA(United States Department of Agriculture)指標表示等級

等級 :AA (HU72.0～)
A (HU 60.0～71.9)
B (HU 31.0～59.9)
C (HU ～30.9)
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蛋黃系數（Yolk index)

蛋黃係數（Yolk Index）是將打開(kāi)的雞蛋攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度除以蛋黃直徑算出的值，從1930年代被開(kāi)始作為衡量雞蛋內部品質(zhì)的指標。隨著(zhù)時(shí)間流逝，蛋黃膜的纖維組織變鬆緩而逐漸失去強度，品質(zhì)變差，該值也隨之降低。

用攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度（YH）與蛋黃直徑（YD），可按照如下公式算出蛋黃係數（YI）。
YI: 蛋黃係數 YH: 蛋黃高度 YD: 蛋黃直徑

YI＝YH/YD

針對各種不同新鮮度的雞蛋，將使用品質(zhì)計及游標卡尺計算出的手動(dòng)測定值，與使用DET6500得到的自動(dòng)測定值對比。

我們發(fā)現通過(guò)使用DET6500，可以簡(jiǎn)單並準確的測定哈夫單位和蛋黃系數。

Hatta et.al.(2016), The 25th World's Poultry Congress.

下表所示為不同溫度下蛋黃系數的漸變情況。保存溫度會(huì )影響雞蛋的新鮮度，通過(guò)低溫保存可以使雞蛋更長(cháng)久的保持新鮮。

The illustrated egg handbook

使用蛋黃系數的背景

因為哈夫單位是會(huì )隨著(zhù)保存時(shí)間的延長(cháng)而顯著(zhù)下降的數值，并且短期間的新鮮度降低會(huì )被靈敏的數值化。 例如，流通環(huán)境不太好的情況，雞蛋內部的質(zhì)量會(huì )顯著(zhù)降低。濃厚的蛋白幾乎消失了的蛋，用哈夫單位不能進(jìn)行品質(zhì)比較。 另一方面，蛋黃系數隨著(zhù)保存時(shí)間的延長(cháng)導致的下降緩慢，產(chǎn)蛋后經(jīng)過(guò)數天后的蛋也能檢測出品質(zhì)的差異。