采用質(zhì)構儀測定米粉條表面黏性的數據分析

在實(shí)際生產(chǎn)和烹飪過(guò)程中,米粉條因其表面黏性過(guò)大常出現"并條現象",對其商品價(jià)值和烹飪食用價(jià)值造成不利影響,目前,常用感官評價(jià)方法對米粉條之間的粘連程度進(jìn)行評價(jià),但由于主觀(guān)性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質(zhì)構儀對其表面黏性進(jìn)行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時(shí)間和質(zhì)構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進(jìn)行重復性試驗,通過(guò)比較測定結果的變異系數并對結果進(jìn)行顯著(zhù)性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質(zhì)構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質(zhì)評價(jià)提供數據支持。

質(zhì)地試驗機“TEX"系列 支持食品生產(chǎn)過(guò)程中 的質(zhì)量控制和檢查工作，
從與食品開(kāi)發(fā)美味相關(guān)的質(zhì)地到
吞咽困難人群食品許可標準的檢查

紋理輪廓分析方法
■ Texture（質(zhì)地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著(zhù)力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計算的* 。		■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質(zhì)地分布分析方法計算得出的。
紋理輪廓分析方法